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白小姐开奖:枞阳味道:老家挂面

时间: 2019年02月12日08时39分
吴险峰

  老家的挂面,也叫光头面,索面,土面。这是一种原生态、纯手工制作的面条。用料除了水、面粉、食盐之外,无任何添加剂,是纯天然绿色食品。在枞阳,目前名气比较大的是杨湾挂面,其实我的老家项镇铺的挂面制作历史悠久,工艺精湛,也是非常有名的,只因老家的另一特产项铺生腐名气过大,从而掩盖了项铺挂面的光环。

老家村子对面的方庄,是家庭式作坊做面比较集中的地方。因各人胃口不同,对面的要求也稍有差别。有人喜欢吃粗的,实在,劲道,有嚼头;有人喜欢吃细的,爽滑,绵柔,易消化。因此,项铺的挂面有粗有细,但无论粗细,讲究的是一个均匀、柔韧。

  项铺主产水稻,麦子产量少,麦粉和面条就显得珍贵,特别是挂面,基本是为招待客人准备的?;蛘呒依锴牍そ掣苫钍?,在下午三点左右,要给一份“茶”吃,这“茶”一般就是一碗挂面。普通人家的挂面,留给自家吃的,往往只是断面头之类的边角料了。春天菜苔抽长,春节招待客人吃剩下的挂面头煮菜苔就是青黄不接季的晚餐。农忙时节,有时来不及做晚饭,挂面头和中午的剩饭放到一起,用水烧开,放点猪油,就点青菜,也是很好的一顿晚餐。

  老家的挂面是用麦子换的。农历五月后,便有新麦子了,三斤麦子换一斤面。但制作挂面,却要等到下半年低温季节才行,且一定要选择风和日丽的天气,一天便完成全部制作工序——索面、缠面、扯面、收面等。阳光温和的日子,清晨起床后,面坊里的工人们就在空场向阳的地方,摆上挂面架,插上已经缠好的面胚,趁阳光温度没有上来的时候,逐一来回地扯面。

  面架是由木料做成的,两根倒T型的支撑架、一根顶梁、一根底梁,就组成了一个挂面架,拆卸方便,简单实用。顶梁的两面有均匀的孔,是为插入面棍的。扯面是个技术活,不能心急,要来回循环渐进,利用面条的弹力和韧劲,逐渐扯到固定的长度,然后在最下面的底梁孔里插上面棍定位。

  扯面的过程,一般要持续一上午,而且风不能大,太大的风会把面条刮断的。根据气温的变化,一般吃了午饭,面条的弹力稳定,不再回弹的时候,便将底梁的面棍拔出,提起来插入顶梁上事先预留的孔中,与面条的另一头并排固定。这个看似简单的动作,也是需要经验的,太早了,面条会回弹缩短,太迟了面条打弯时易断。

  扯面的时候,一挂挂地扯起来,偶有太长或受力不均,断了,小孩子就悄悄地拾起来,掐断了,然后揉成团,做成一个饼饼子,放到“火球”里烤,外面焦焦脆的时候,就着草木灰,便可以吃了。直到现在,我在家里吃饭的时候,偶有掉在桌子上的饭菜,总是不由自主地夹起来吃掉,那副穷酸样?;嵴兄路蛉说?ldquo;斥骂”,也许正与小时候这种经历有关,总感觉:这饭菜掉桌子上,它哪有那么脏?就是脏,吃下去,又能咋的!

  收面的过程就简单一些了,把基本风干的挂面两头的面棍拔下来,然后用面刀来回一刮,面条就下来了。面棍集中放到一边,便于下次制作时使用。面棍由荻芦的杆子制成,细而韧。面条制作好,是用来销售的,所以刮下来的碎面头,也是散落在整体的面条中间,以便称重的时候算作斤两。

  扯面、收面的工序,基本都在白天完成,也是司空见惯了,但是索面、缠面,却是在夜里和凌晨完成的。因为好奇,我总想看看究竟,看看挂面完整的制作过程??上∈焙蚝苣寻疽?,往往坚持不到十二点就睡着了。而夜里十二点,这个活其实还没有正式开始呢。

  我们的村子,虽然没有面坊,但是一个小庄子里,往往也有一套自备的制作挂面器材。所以在冬天,人力富余,又大量需要挂面的时候,一些殷实的大户,就会轮流利用这套器材,自己来做面。我也终得有幸见识到“索面”和“缠面”这两道核心工序。

  索面是力气活,且需要巧劲。我的二爷(二叔)有力气,索面的活,就由他来干。白白的面粉倒入面缸,然后再倒入烧好的温水,严格的说,制面真正的开始,其实是从烧水开始的。用温水是为了人的手在冬天不至于太冷,更是为了让面粉容易苏醒,快速吸水发酵彼此胶黏。当然,食盐水是定量的,事先融化好,一次性加入。面粉揉制的过程中,根据松软度,再适量加清水。

  零下的温度,二爷只穿件衬衫,袖子卷起老高,双手插入面缸底部,不停地捞起,再插入,手上粘满了面,渐渐的越粘越多,插入也不是那么顺畅了,直到最后,手也难以自拔。这个时候,就得整个面团揉制,只见二爷,犹如上演了组合拳戏,时而用拳头打入面团,接连十几拳噼里啪啦猛打;时而搬起面团,砸入面缸摔打;时而双掌推压,同时嘴里有节奏的哼和着……旁边的人也是看得带劲,几十斤的面团被利利索索地揉过来,翻过去。这种不停的缠绕、卷入、收纳、揉制的过程,最终就是让面团变成一条扁平的“长索”。等面揉劲道了,二爷也是筋疲力尽,他的任务就算大功告成了。

  挂面真正的味道,就是因为这面是手工揉出来的,而不是机器打出来的。那是原始的谷香,是劳动的果实,是舌尖上的味道。二爷因为不是每天都干这个活,所以体力的消耗非常大。索完面,他便坐到一边抽烟,聊天了。剩下的活,由另外的叔叔来进行:切面、搓面、缠面。

  切面就是用刀将揉好的长“扁索”切成均匀的小段。然后再用手把切下来的小段搓成二尺见长的筷子粗细的条状。缠面的人身边是一条矮一些的面棍梁(白天在屋外可作为面架的底梁),事先已经插好了固定的面棍,缠面人一手抓着一根活动的面棍,一手拿着细长的面条,在两根上下间距十公分左右的面棍上缠绕十圈左右,最后松手。缠好的面,便挂在面梁上了。如此往复,五、六根面梁上,挂满了缠好的面胚。正好利用重力的作用,前面的面胚还可以继续下垂。至清晨缠面完成,先挂先出,转到屋外扯面、晾晒了。

  挂面,因为细长而又光洁,所以有长寿的寓意。老家春节拜年礼品的标配中,就需要二斤挂面。家乡习俗,大年初一是不动刀的,早餐都是一碗挂面,家境好的碗里一个鸡腿,或者几个炆蛋,上面盖着一层面。正月客人来拜年时,主餐之前先是一碗面,好客的主人一般都在面条之下“暗藏”鸡腿、炆蛋等硬家伙,表面看不出来,一旦客人动筷子吃了,主人就会让你全部吃下去。大人们一般有经验,没吃之前,就用筷子搅动一下,然后一推一拉,把碗底的好东西分一些给主人家小孩子吃。这种礼节,叫“做弯”。那个岁月,因为家家户户物质都不富裕,推让之风盛行,“做弯”应该是一种素质,不“做弯”便被说成不懂事理。这种礼仪,从小也便印在我的心里,成为交往中的礼貌修养。

九十年代初,随着外出务工人员的增多,农村留守的人口少了,吃洋面的人便多起来。那种用机器挤压、然后切割晾晒的面,因为容易保存,且体积小,方便携带,很受大家的欢迎。挂面需求量少了,很多面坊的人也就不做面了,这中间一停就是十几年。

  前阵子,有人送来外地销售的土面,感觉有儿时的味道,就买了一些。正好冬至回老家,发现老家的挂面也重新做起来了,我立即买了十斤,因为省了物流包装、存储等费用,价格比网络上销售的土面便宜多了。

  近年来,随着网络销售的兴起,物流业的发展,农村淘宝店的开张,农村传统特色食品,正被城里人所垂爱。需求的增加,让做挂面的人,又多了起来。甚至把这种土面作为一种特产、乡俗文化,馈赠给他人。

  记忆中的春节,总是起得晚。起床后,发现妈妈的身子在阵阵烟雾水汽中,若隐若现;袅袅炊烟,在屋梁上盘旋。然后家里的每个人就会有一碗经过妈妈分配好的挂面。有钱没钱,回家过年;世界再大,回家吃饭。这挂面,不是一顿简单的饭,而是妈妈最心疼的牵挂,是妈妈最殷切的期盼,那里面饱含的是永远的母爱深情和家的温暖……

 

稿件来源: 枞阳在线
编辑: 蒋骁飞
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